Comendo Carbonara como se estivesse em Roma…

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Hoje, segui a tradição de boa parte dos italianos. Almocei uma bellissima carbonara. Mas por que estou lhes contando isso? Só para deixá-los com água na boca? Também! Na verdade, a razão pela qual almocei uma carbonara me fez pensar num percurso, o da criação deste prato de poucos ingredientes e fácil preparo – para um italiano, é claro!

Começa assim: não sei se já contei que sou professora da educação infantil?! Então, eu sou. Estamos trabalhando as tradições brasileiras e hoje preparamos com as crianças um bolo de fuba. A receita pedia quatro claras em neve e descartava as gemas… No, ma chè?!. Quando a professora com a qual faço parceria estava para jogar as gemas na pia, eu disse:

– Não, eu levo e faço uma carbonara! Os portugueses talvez pensassem em pastéis de Belém, mas eu, já comecei a me organizar. Como faço para levar ovos sem suas cascas para casa? Preciso comprar o bacon. O resto – o spaghetti, azeite, queijo parmigiano, sal e pimenta preta – eu tenho…

Em casa, preparando este que é um dos meus pratos preferidos do universo, comecei a pensar.  Será que foi assim que em uma data incerta, num lugar discutível e por razões desconhecidas, alguém inventou essa maravilha?! Será que uma receita que só pedia claras, abriu caminho para um dos pratos mais deliciosos e de origem mais disputada da Itália?

Essa historia é cheia de versões, assim como vários outros pratos e ingredientes, e dificilmente, um dia, saberemos qual é a verdadeira. E lá vamos nós contar um pouquinho sobre este prato tão famoso e tão mal compreendido…

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pasta alla carbonara é característica do Lazio, particularmente de Roma, preparada com ingredientes populares e de gosto intenso.

O tipo de massa tradicionalmente usada é o spaghetti, ainda que também fiquem muito gostosas quando preparadas com outras massas longas como o linguine, ou até mesmo com as curtas como o penne e o rigatoni.

A hipótese mais famosa é a apenínica, muito conhecida e difundida, que vincula o nome “Carbonara” aos carvoeiros, Carbonari no dialeto romano. O prato seria uma evolução do já conhecido “Cacio e uova”, uma pasta com molho a base de queijo e ovos, de origem no Lazio e Abruzzo, que estes mesmos Carbonari consumiam, preparado-a no dia anterior, levando às minas em suas malas e mochilas, e mangiando com a mãos. Com o tempo adicionaram o guanciale (bochecha de porco temperada com sal, pimenta e curada) como gordura em substituição ao óleo, muito custoso para os carbonari, e a pimenta que já era utilizada para a conservação da carne. Esta origem apenínica se confirma no próprio nome desta iguaria. O termo “Carbonada” em Abruzzo indica a panchetta, que é carne da barriga do porco bem condimentada, aromatizada e defumada, também muito usada na receita.

A segunda hipótese bastante difundida, a napolitana, aponta o escritor culinário Ippolito Cavalcanti, como o primeiro a dar ao prato o nome de Carbonara, publicando a receita pela primeira vez no ano de 1839, no seu livro Cucina Teórico-Prática.

Ainda existe a hipótese angloamericana, que se apóia no fato de a receita não aparecer no clássico manual de cozinha de Ada Boni, editado em 1930. Mas aparece imediatamente após a liberação romana em 1944, quando nos mercados da cidade era possível comprar o bacon levado pelas tropas americanas. Esta teoria conta que o espaguete a carbonara nasceu durante a Segunda Guerra Mundial, quando os norte-americanos trouxeram grandes quantidades de bacon e ovos, que faziam parte da alimentação dos  militares, e  pela inspiração dos cozinheiros romanos nascia este prato tão simples e extremamente saboroso. A receita completa seria desenvolvida somente algum tempo depois. Mas as tropas, ao regressarem a casa, tornaram a receita popular nos EUA e daí para o mundo foi um pulinho. Mas para mim, esta é a versão menos charmosa entre todas as outras…

Segundo a Accademia italiana della cucina, a receita da carbonara é a mais “falsificada” no exterior das receitas italianas.

Mas, vocês já comeram carbonara no Brasil? Muitas vezes uma massa curta, acompanhada de algo parecido com ovo mexido e bacon esturricado, outras muitas vezes um molho incrementado com bastante creme de leite? Então… A receita original italiana foi modificada ou até mesmo completamente distorcida. Essa não é la vera carbonara italiana, ou melhor, la vera carbonara romana!!

A tradicional carbonara italiana é feita com guanciale ou panchetta, ambas dificilmente encontradas por aqui e por isto substituídas por bacon, mais barato mas menos saboroso se comparado aos outros dois.

Para o queijo, a receita pede pecorino romano, também não muito fácil de se encontrar em terras brasileiras, ou o parmigiano. Este último é menos salgado e a carbonara resulta mais leve, o que considero uma vantagem. E o principal: nada de creme de leite, somente gemas de ovos e ovos inteiros fazem o “molho” que adere quase totalmente à massa. A medida, a quantidade de gemas e ovos varia um pouco, dependendo da pessoa, mais ou menos amante do sabor mais forte das gemas.

Existem ainda outras variáveis radicais: a primeira delas, a chamada carbonara vegetariana, substitui a carne pela abobrinha. A segunda é a carbonara di mare, que usa frutos do mar ou peixe no lugar do guanciale ou da panchetta.

Mas vamos lá à tal receita tradicional.

Coloque o espaguete para cozinhar em água fervente. Uma massa de grão duro leva aproximadamente 12 minutos para ficar “al dente”. Enquanto isso, em uma tigela bata o ovo inteiro e as gemas (usa-se uma por pessoa) com sal, pimenta e o queijo escolhido, até obter uma mistura homogênea e cremosa. Mais ou menos aos 6 minutos de cozimento, em uma panela, frite o guanciale ou panchetta no azeite e reserve. Já cozido, escorra o macarrão e o devolva rapidamente a panela deixando que um pouco da água do seu cozimento permaneça na massa. Reacenda o fogo da panela com o bacon, deixe aquecer e junte o macarrão, mexa bem por alguns segundos e desligue o fogo. Despeje sobre a massa a mistura de ovos/queijo e permaneça mexendo, sem parar, até que tudo ganhe uma consistência cremosa.

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Decore com mais queijo e… Buon appetito!!

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