Reggio Emilia e Parma: paradas necessárias no trem pela Emilia Romagna!

Seguindo nossa viagem pela Emilia Romagna, duas paradas gastronômicas necessárias são as cidades DOP: Reggio Emilia e Parma, onde são produzidos dois dos mais famosos produtos com Denominação de Origem Protegida do mundo, o Parmigiano Reggiano e o Prosciuto di Parma.

Parma é uma cidade medieval, antiga capital do ducado de Parma e Piacenza. Assim como Reggio Emilia, tem clima continental, atingindo temperaturas superiores aos 30 °C no verão e descendo bem abaixo de 0°C no inverno. A cidade é sede universitária desde o século XI e, além disso, é sede da Autoridade Européia para a Segurança Alimentar (EFSA) desde 2002. Em 2014 foi incluída, pelo cotidiano inglês The telegraph, como o quarto melhor lugar ao mundo para se viver e em dezembro de 2015, recebeu da UNESCO o prestigiado reconhecimento de Cidade Criativa para a Gastronomia.

O presunto de Parma (do latim perexsuctum, literalmente enxuto, seco), é um produto bom, saudável e genuíno. Um dos mais famosos da Itália. Desde sempre, não são utilizados nem conservantes, nem aditivos e o resultado é um produto delicioso e completamente natural. Feito com pernas de porcos criados nas regiões central e norte da Itália, com uma alimentação especial a base de cevada, milho, frutas e o soro e restos de coalho do queijo parmigiano.

É curado apenas com sal, quando o animal atinge cerca de 160 kg de peso e uma capa de gordura que ajuda a manter a umidade da carne; nessa fase, a perna pesa cerca de 10 kg; dentro duma câmara frigorífica, o presunto é regularmente massageado para que o sal se espalhe pela carne. A secagem dura, normalmente, de 10 a 12 meses, ao final deste período, o presunto é testado com um pequeno osso oco de cavalo e se tiver as características requeridas, é marcado com a coroa de cinco pontas do Consórcio Prosciutto di Parma. No final, o presunto perde cerca de 30% do peso inicial da perna, ou seja, fica com cerca de sete kg.

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O clima seco e delicado das perfumadas colinas parmigianas, território limitado e singular, oferece as condições ideais para o processo de cura natural, que confere o inconfundível sabor ao Prosciutto di Parma. O resultado é um produto extremamente controlado e ligado a um longo e rígido processo produtivo que o distingue e oferece segurança e garantia ao consumidor de absoluta excelência e originalidade.

O presunto de Parma é considerado um concentrado de benefícios para uma alimentação saudável e equilibrada.

Na cozinha, usa-se combiná-lo com sabores diversos: com o melão como antepasto, com porco assado, a celebre rosa di Parma, e é ingrediente principal do clássico tortellini. Harmoniza-se com numerosos vinhos locais, preferencialmente brancos, como o Malsavia das colinas de Parma, o prosecco, ou ainda o Lambrusco dell Emilia.

Reggio Emilia é uma prospera cidade da Emilia Romagna, localizada ao longo da antiga estrada romana Via Emilia, e tem como vizinhas Parma, Modena, Piacenza, Mantova, Ferrara e Bologna. Além de ser, com a vizinha Parma, lugar de origem do celebre queijo Parmigiano Reggiano, é rica de cultura e famosa pelo seu vinho Lambrusco e outros diversos produtos da gastronomia local.

Considerada grande, mas como gostam de dizer seus habitantes, é na medida do Homem, uma cidade produtiva, ativa e vivaz, mas ao mesmo tempo tranqüila e quase bucólica, onde ainda se sente o rumor dos próprios passos. Distingue-se também pela arquitetura moderna, na sua periferia, situam-se a estação de trem Stazione AV Mediopadana e As Pontes, ambas, criações monumentais do arquiteto espanhol Santiago Calatrava, e é o berço da abordagem de ensino Reggio Emilia, que tornou as escolas de infância da cidade famosas em todo o mundo. Reggio pode se vangloriar de seu indiscutível patrimônio histórico e artístico, mas apesar disto, não é tão conhecida e divulgada.

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Alguns dos sabores mais tradicionais da Itália tem origem na região da Emilia Romagna. De lá vem produtos que são patrimônio da gastronomia, como o queijo Parmigiano Reggiano. A receita original deste queijo, seguindo uma tradição de oito séculos, é mantida por 400 laticínios desta região.

Nas colinas parmigianas e reggianas, monges beneditinos da idade média, inventaram o queijo mais antigo de que se tem noticia e um dos mais caros e copiados do mundo.

O parmigiano Reggiano é feito sem conservantes e aditivos, com leite coalhado muito envelhecido, parcialmente desnatado, rico em fermentos láticos e curado por um tempo mínimo de 12 meses, podendo chegar a 12, 36, 40 e até 90 meses. Quanto mais curado, mais raro, caro e apreciado será. Sua zona de produção compreende as provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. A mão humana é determinante para sua qualidade, se o mestre queijeiro errar, o prejuízo pode ser grande. Cada tacho produz um queijo de cerca de 40 quilos. A massa precisa ser coalhada no momento certo, ela não pode ser nem muito dura, nem muito mole. Quando ganha a consistência de uma ricota, é envolvido em uma tela de linho e achatado para ganhar seu formato original. Desde o ano de 1200, quando foi criado, os ouvidos são muito importantes para a seleção de um queijo de qualidade. As marteladas podem revelar defeitos importantes na sua estrutura. Se há uma cavidade já não pode ser vendido como Parmigiano Reggiano autentico. Som seco é sinal de qualidade, som com eco, e a forma está reprovada.

Parmiggiano não é uma marca, mas um tipo de queijo, controlado por um consórcio criado em 1934, que mantém sua tradição e  qualidade.

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O parmigiano aparece pela primeira vez na literatura, com o Decameron de Boccaccio, o escritor italiano medieval descreveu de uma forma fantasiosa, uma montanha de queijo ralado, repleta de gente. O queijo foi o ultimo desejo de Moliere, famoso dramaturgo Frances que morreu em 1673.

Na sua historia, foi sempre mais usado para temperar massas, como é o caso da nossa tão citada Carbonara. Atualmente vem se afirmando como alimento. Na cidade de Reggio Emilia, é muito comum encontrar a combinação de morangos e parmiggiano.

É um queijo extremamente versátil na cozinha, podendo ser usado: sozinho como aperitivo, acompanhado de pão, com uma boa taça de vinho; ralado para enriquecer pratos de massas, sopas, risotos e saladas; ou como ingrediente nas preparações de massas recheadas, tortas salgadas, e usando a criatividade, podemos testar combinações em varias receitas dedicadas al Parmigiano Reggiano.

O único capaz de suportar a ausência de gravidade, é o alimento oficial dos cosmonautas russos, porque não perde a estrutura e a energia.

Ao prosciuto e ao Parmigiano são dedicados festivais anuais e podemos ainda visitar dois sonhos de museu: Il Museo del Prosciutto di Parma e Il Museo del Parmigiano Reggiano. Arte e gastronomia em perfeita harmonia. Ou neste caso, poderíamos dizer em perfeita harmonização?!

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