Tonnarelli al Cacio e Pepe

Tonnarelli é uma massa muito parecida com o que nós chamamos aqui de Tagliarini. Lá na Itália também são chamados de Spaghetti alla Chitarra, em tradução livre, “spaghetti na guitarra”, pelo modo como são feitos na região de Abruzzo. Esse “apetrecho culinário” utilizado para o preparo da massa deve seu nome ao fato de que ao longo dos seus lados mais longos, são esticados fios finos de metal, que lembram as cordas de uma guitarra.  Sobre estes finos fios de metal é espalhada a massa que é depois pressionada com um rolo de cozinha. Ao passarem entre “as cordas da guitarra”, os fios ficam com uma seção quadrada e não redonda como a maior parte das massas caseiras ou industrializadas que conhecemos. Se não temos a guitarra, podemos fazer com uma faca bem afiada… Dá um trabalho…

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Abruzzo é uma região muito próxima ao Lázio na área central da península. Na verdade, as duas regiões fazem divisa, porém com “vistas” para lados opostos: Lazio olha para o ocidente e tem o Mar Tirreno como limite, Abruzzo olha para o oriente e tem o Mar Adriático como limite. Áquila é a capital desta região não muito conhecida, a cidade ficou famosa com o terremoto que a devastou em 2009.

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Tonnarelli é o nome mais tradicional desta pasta na região do Lazio, mas se espalhou ao longo do tempo por toda a Itália central e meridional. Em Roma, temos o Tonnarelli al Cacio e Pepe que é um dos pratos mais tradicionais da cidade.

A receita original deste prato utiliza o Spaghetti, mas ao longo dos anos surgiram infinitas variações da massa usada, já que na cozinha de todos os dias, prepara-se com o que está na despensa: rigatoni, tonnarelli, tagliolini e muitas outras…

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Achei uma matéria no Paladar do Estadão, escrita por Patrícia Ferraz em 2014, que fala perfeitamente sobre este molho. A matéria se chama: Cacio e pepe: queijo, pimenta e muita técnica! Na época, o Cacio e Pepe estava ganhando mais espaço nos menus dos restaurantes italianos aqui em São Paulo ao ser adicionado ao cardápio do Eataly.

“Queijo pecorino, pimenta-do-reino, um pouco de água do cozimento da massa. A lista dos ingredientes da pasta al cacio e pepe cabe quase inteira no nome do prato: cacio, em italiano, é sinônimo de queijo (vem do latim caseum), pepe é pimenta. Parece a receita mais simples do mundo. Mas este clássico romano é dificílimo de preparar.

A cacio e pepe autêntica é picante, porém delicada. E não pode ser muito salgada. Nem sólido nem líquido, o molho é ligeiramente cremoso – uma emulsão leve, que deve envolver completamente os fios, sem sobrar no fundo do prato. E é aí que as coisas começam a se complicar. A mistura precisa ser preparada à mão, entre o momento de escorrer a massa e o de levá-la à mesa. Devagar o suficiente para deixar os ingredientes homogêneos e rápido, antes que esfrie porque aí desanda. Não por acaso, mesmo em Roma, é comum recorrer a algum tipo de gordura para emulsionar. Geralmente azeite ou manteiga. Mas nenhum dos dois está na fórmula original.”

Leia na íntegra, o texto é bem legal:

http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,cacio-e-pepe-queijo–pimenta-e-muita-tecnica,10000008889

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