Cristóvão Colombo e o Pesto Genovês

Falamos de Milão, capital da Lombardia no norte do país, e agora vamos falar de Gênova que é a capital da Ligúria, também neste pedaço mais frio da Itália. Esta é uma cidade litorânea, que é bem pertinho da divisa com a França e sua Riviera chiquérrima, com as cidades de Nice e Cannes.

Com uma longa história que se estende por vários séculos, a cidade portuária de Gênova é a sexta maior da Itália e a mais velha da Europa. Acredita-se que tenha um dos maiores centros históricos da época medieval, um intrincado labirinto de ruas estreitas que se abrem inesperadamente em pequenas praças; o espírito desta cidade reside aqui nos becos, onde se misturam, como sempre, diferentes cheiros, gostos e culturas.

Em Gênova nasceu Cristóvão Colombo, navegador e explorador, responsável por liderar a frota que alcançou o continente americano em 1492, sob as ordens dos Reis Católicos da Espanha. Colombo queria chegar às Índias, mas atravessou o Oceano Atlântico e chegou às Antilhas, e depois ao Golfo do México. Na verdade, ainda existe grande discórdia em relação à origem do explorador, muitas vezes encontramos referências com suas origens na Espanha ou mesmo em Portugal. Aliás, o próprio descobrimento das Américas vem sendo ferozmente discutido por várias teorias contraditórias… Eu acho mais simples continuar acreditando que Colombo, um nobre navegador italiano, chegou às Américas no século XV!

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Gênova e sua arquitetura impressionam. Em cada esquina uma igreja, um teatro, tantos estilos, tantas histórias que se misturam. A cidade também é famosa pelos seus palacetes renascentistas e barrocos. Na Via Garibaldi estão algumas das belíssimas residências construídas pelas famílias mais ricas e poderosas de Gênova durante os séculos XVI e XVII. Este conjunto arquitetônico é Patrimônio Mundial da UNESCO desde 2006.

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A imagem da Ligúria está muito ligada ao manjericão, penso que tanto quanto ao mar. Seu clima particular e o terreno ideal favorecem o crescimento de uma variedade de manjericão com perfume e gosto peculiares. Este manjericão e conseqüentemente o pesto produzido nesta zona, recentemente tornaram-se produtos DOP (denominação de origem protegida).

O Pesto alla Genovese ou simplesmente Pesto Genovês é uma das receitas de molho mais amados da Itália e do mundo, pela sua simplicidade e pelo seu gosto característico. O seu nome vem de “pestare”, que em italiano significa moer, remetendo ao ponto central da receita que é triturar a erva e os outros ingredientes, originalmente em um almofariz, um pequeno pilão de mármore. 

A origem do molho remonta ao Império Romano: uma pasta verde obtida pela maceração de ervas aromáticas com queijo, alho e vinho, descrita em um poema de 55 a.C. atribuído ao poeta Virgílio, com o nome de moretum. Outro antecessor do pesto é a ‘agliata’, molho que mistura nozes, alho e azeite, muito apreciado pelos navegadores genoveses em suas longas viagens desde a Idade Média.

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A receita tradicional leva pinoli, e também queijo pecorino e parmesão em proporções iguais. Como aqui é mais difícil acharmos estes ingredientes, eu faço esta receita abaixo, a mais próxima da receita original.

Obs.: Pinoli é a semente extraída do “Pinheiro-Manso” (pinus pinea), árvore originária da região de Mediterrâneo.

PESTO ALLA GENOVESE
4 porções

3 a 4 dentes de alho descascados
1 maço de manjericão fresco
100 gramas de queijo parmesão ralado (ou 50g + 50g de pecorino e parmesão)
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem (aproximadamente)
3 colheres (sopa) de nozes ou pinoles
1 pitada de sal marinho + 1 pitada de pimenta preta

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Modo de Preparar:

Primeiro, lavar, secar e separar as folhas do manjericão dos talinhos e das flores. Depois, com um socador amassar/moer as folhas do manjericão com as nozes (ou pinoles) e o alho. A esta pasta adicionar o azeite aos poucos e por último a pitada de sal e pimenta. O queijo é adicionado no final da receita, mexendo-se com uma colher com calma e delicadeza, para ir sentindo o aroma do manjericão.

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