La Vera Pizza Napoletana

Pizza na Itália é um assunto infinito… A pizza al taglio faz parte do cotidiano das pessoas atarefadas em seu dia a dia no trabalho como vimos no post sobre comidinhas em Roma. Também podemos encontrar uma versão mais próxima da que conhecemos aqui no Brasil, o que eles chamam de Pizza Tonda, que se costuma comer com mais calma, numa forma muito mais italiana.

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A Pizza al Taglio é muito fácil e democrática em Roma. Você passa por um dos “fornos” e começa um verdadeiro namoro com as pizzas, que são quadradas, ou melhor, retangulares e bem compridas, e são apresentadas em vitrines quentes. Você escolhe os sabores, e os valores são cobrados por peso. Na época que eu estudava na cidade, comia muitas vezes dois pedaços como almoço na Alice Pizza pertinho da Piazza Bologna. A Alice é uma rede de pizzarias que tem seus pontos espalhados por Roma. Eles prezam pela tradição na elaboração das massas e seus recheios, tratando seu produto como uma verdadeira obra cultural italiana. Todas as receitas têm suas raízes na herança culinária do país e destinam-se a manter o equilíbrio de sabores, através de uma combinação cuidadosa e precisa de ingredientes. Eu adorava as de Zucchine e de Melanzana, na verdade, eram uma refeição muito saudável, por incrível que pareça! Para quem quiser, vale a pena uma visita: www.alicepizza.it

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A Pizza Tonda ou La Vera Pizza Napoletana tem uma história diferente, mais enraizada na cultura desta cidade mais ao sul de Roma que tem tantas tradições e que na minha opinião, mantém muito daquela imagem que nós temos em nosso imaginário coletivo das cidades italianas dos filmes de Marcello Mastroiani e de Sofia Loren.

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Napoli é a Capital da região da Campânia e é a terceira maior cidade da Itália, atrás somente de Roma e Milão. Mesmo assim, lá ainda podemos ver aquela cidade caótica de ruas estreitas, pulsantes, com casarões antigos e muitas vezes malcuidados, onde temos a Mama pendurando roupas nos varais nas varandas dos prédios residenciais. Podemos ver uma igreja a cada quarteirão e uma Madonna nas paredes de cada um destes edifícios.

Eu andei pela cidade calmamente e me parece que temos várias Napoles, conforme você caminha e se depara com os edifícios históricos, com a cidade antiga, com a cidade nova e com o Mar Tirreno. A orla da cidade é um capítulo à parte, com os castelos Nuovo e Dell’ovo (com sua história mirabolante que remete à Virgílio, que teria escondido no castelo um ovo mágico que manteria em pé toda a fortaleza e que caso fosse quebrado causaria o colapso de toda a cidade) e edifícios históricos, até que você chega à beira mar, na Via Caracciolo, e fica encantado com o mar azul, a areia branca e a vista fantástica.

A cidade é muito conhecida por ser o ponto de partida para explorarmos Pompéia e Herculano, e também a Ilha de Capri com sua Gruta Azul. Dali também é muito fácil acessar Sorrento e Positano e partir para a Costa Amalfitana. Acho que Napoli devia ser tratada como ponto de chegada e ser explorada com mais carinho. Além da pizza, a gastronomia da região é deliciosa, começando pelos seus Fritti (guloseimas variadas salgadas, empanadas e fritas, servidas em um cone de papel, no modelo street food, para beliscar andando pela cidade).

Os primeiros registros sobre as Pizzas Napoletanas surgem por volta de 1715 quando Vincenzo Corrado escreveu um valioso tratado sobre os hábitos alimentares dos habitantes da cidade de Nápoles. Neste tratado ele registrou o hábito de se cozer a pizza e o macarrão com tomate. Essas observações feitas para o tratado de Corrado constituem a data de nascimento da pizza napolitana: um disco fino de massa temperado com tomate. As primeiras pizzarias aparecem em Nápoles no século XIX e até meados do século XX, eram um fenômeno único de lá. A partir da segunda metade do século XX, as pizzarias se espalharam por todo o país e depois pelo mundo. No Brasil chegou com a massiva imigração italiana no século XX e o Brás foi o primeiro reduto da boa comida e por consequência, da boa pizza napolitana.

A peculiaridade da Pizza Napolitana é a sua massa produzida com uma massa semelhante à de pão, isto é completamente sem gorduras, ela somente leva em seu preparo a água, o sal, a farinha e a levedura. A massa tem que ser macia e elástica, esticada à mão sob a forma de disco, com borda de 1 ou 2 cm. No centro a massa deve ter 3 mm de altura. Depois de aberta, uma passagem rápida em um forno muito quente deixa o disco úmido e macio, não muito cozido.

Na tradição mais ortodoxa da culinária napolitana apenas duas variantes são admitidas no que respeita ao seu recheio: Pizza Marinara (tomate, alho, orégano e azeite) e Pizza Margherita (tomate, mozzarella, manjericão e azeite). Na foto abaixo, a Margherita da L’Antica Pizzeria da Michele. Esta Pizzaria ficou muito famosa quando filmaram Comer, Rezar e Amar e a Julia Roberts na pele de Elizabeth Gilbert se esbalda comendo uma Margherita como esta. Realmente é de comer rezando 🙂

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A Pizza Napolitana foi declarada patrimônio cultural pela Unesco e tem uma lista de procedimentos para garantir sua autenticidade. Estes procedimentos são fiscalizados por associações como a Associazone Verace Pizza Napoletan – a maior e mais respeitada delas. A AVPN, como é conhecida, foi fundada em 1982 por Antonio Pace, com a missão de promover a culinária e a tradição da pizza napolitana, defendendo, até com certo purismo, a sua cultura, resguardando-a contra a “miscigenação” cultural que sofre a sua receita. Com estatuto preciso, normatiza as suas principais características. Eles até oferecem cursos para garantir que a pizza seja feita da forma correta, com os ingredientes corretos e servida de forma corretíssima.

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Vale a pena visitar a página e ver a receita: L’antica Ricetta della Vera Pizza Napoletana. Depois me contem de a pizza de vocês ficou tão boa quanto a minha!

http://www.pizzanapoletana.org/ricetta_pizza_napoletana.php

Buon appetito!

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